Cómo se produce el café en Atitlán: de la planta a la taza

¿Cómo se produce el café en Atitlán? Conoce el paso a paso desde la planta hasta la taza

Barista recolectando café

Una taza con historia

Cuando pides un café frente al Lago de Atitlán, rara vez imaginas que ese grano fue cultivado a mano por alguien que posiblemente también habla tz'utujil, caminó horas entre cafetales y lo entregó con orgullo a un beneficio local. En cada taza hay un ecosistema entero de trabajo, tradición y amor por la tierra.

Esta es la historia de ese viaje. Un recorrido que empieza en la tierra volcánica de Santiago Atitlán y culmina en el vapor que sube de tu taza.

Desde la planta: el trabajo en finca

Atitlán es una de las regiones cafetaleras más especiales del mundo. Sus suelos volcánicos, microclimas húmedos y altitudes que rondan los 1,500 a 2,000 metros sobre el nivel del mar crean condiciones ideales para variedades arábicas como Bourbon, Caturra y Pacamara. El cafeto, una planta exigente y sensible, requiere cuidados continuos desde su etapa de vivero hasta la madurez. Las plantas jóvenes se protegen del sol directo con sombra natural, y es fundamental controlar la humedad del suelo, la incidencia de plagas y la nutrición del sistema radicular.

Cada cafeto tarda entre 2.5 y 3 años en dar su primera cosecha productiva. Durante ese tiempo, se realizan podas estratégicas para mantener su vigor, se aplican abonos orgánicos y se monitorea el entorno constantemente. Una buena gestión agrícola no solo favorece la salud de la planta, sino que también influye en la calidad del grano, su densidad, dulzor y potencial aromático. El trabajo comienza mucho antes del fruto: comienza con entender la planta y respetar su ritmo natural.

Los cafetales crecen bajo sombra, protegidos por árboles nativos. La cosecha se realiza a mano, grano por grano, cuando el fruto alcanza su punto ideal de madurez. Esta selección cuidadosa es el primer paso para lograr un café verdaderamente excepcional.

El beneficiado: donde el grano se transforma

En Santiago Atitlán, visitamos el beneficio Margarcy. Allí, el café pasa por una de tres vías de procesamiento: lavado, honey y natural. Cada uno de estos procesos es una técnica postcosecha que influye directamente en el perfil sensorial del café, y su elección depende de factores como el clima, la infraestructura disponible y los objetivos de sabor del productor.

El proceso de beneficiado no es universal ni uniforme. De hecho, estos tres métodos representan solo una parte del abanico global de técnicas utilizadas en la industria del café de especialidad. Lo que los diferencia principalmente es el grado de contacto que se permite entre el mucílago —la capa pegajosa que recubre el grano— y el grano en sí durante la fermentación y el secado. Esta interacción química influye profundamente en los compuestos que se desarrollan o retienen, desde ácidos brillantes hasta azúcares complejos o notas fermentadas intensas.

Comprender qué proceso se aplicó a un café permite anticipar su cuerpo, dulzor, aroma y acidez. A continuación, te contamos cómo funcionan estos tres en el contexto de Atitlán:

☀️ Lavado

El proceso lavado consiste en despulpar el grano para eliminar su cáscara exterior, dejando al descubierto la capa de mucílago. Luego, el café se sumerge en agua para fermentarse durante un periodo controlado que puede variar entre 12 y 48 horas. Durante esta fermentación, microorganismos naturales descomponen los azúcares y pectinas del mucílago, lo que facilita su remoción. Posteriormente, el grano se lava con agua limpia y se seca al sol en zarandas o patios.

Este proceso requiere acceso a agua en cantidades moderadas y un monitoreo riguroso de la temperatura ambiental. El resultado es un perfil de taza con una acidez limpia, notas cítricas, florales y una claridad sensorial que permite distinguir matices delicados. Es el proceso más utilizado en la región por su previsibilidad y por cómo destaca el terroir del café sin máscaras ni interferencias.

🍯 Honey

El proceso honey, también conocido como semilavado, consiste en despulpar el grano pero conservar parte del mucílago (la capa viscosa rica en azúcares) durante la etapa de secado. A diferencia del proceso lavado, aquí no se realiza una fermentación completa en agua. En cambio, el grano fermenta sobre sí mismo en capas más delgadas o gruesas de mucílago, lo que da lugar a una mayor interacción entre los azúcares naturales y el grano.

Este método exige un manejo meticuloso del secado, ya que el mucílago puede fermentar de forma irregular si no se remueve constantemente. El nivel de miel (white, yellow, red, black honey) depende de cuánta cantidad de mucílago se deja y del tiempo de secado. Generalmente, cuanto más mucílago permanece, mayor será el cuerpo y la complejidad del café.

El resultado en taza tiende a ser un balance entre la claridad del proceso lavado y la fruta intensa del natural. Se obtienen cafés con cuerpo redondo, dulzura pronunciada, notas de miel o fruta madura, y una acidez más suave pero envolvente.

🌿 Natural

El proceso natural —también llamado seco— es el método más antiguo de beneficiado del café. En él, el grano se seca entero, sin despulpar, conservando su cáscara y el mucílago durante todo el proceso. Esto permite que los azúcares naturales y los compuestos volátiles presentes en la pulpa del fruto se difundan hacia el grano durante la fermentación en seco.

El café se extiende sobre camas africanas o patios de secado, y se mueve con frecuencia para evitar fermentaciones no deseadas o formación de moho. Este método es altamente dependiente del clima: requiere varios días soleados consecutivos, buena ventilación y una supervisión constante para evitar defectos graves.

El resultado es un perfil de taza intenso, con cuerpo denso, dulzura envolvente y una explosión de sabores afrutados que pueden recordar a frutos secos, vino tinto, mora o fresa fermentada. También puede presentar notas salvajes, complejas e incluso exóticas, dependiendo del manejo. Es un proceso más riesgoso, pero también el que más recompensa en complejidad cuando se ejecuta bien.

Cada uno de estos procesos implica riesgos y decisiones técnicas, pero también traduce el alma del caficultor en perfiles sensoriales únicos.

La selección final y el tueste

Tras el proceso de secado, los granos pasan por una rigurosa selección. Primero, se clasifican por tamaño mediante cribas mecánicas; luego, se separan por peso específico utilizando corrientes de aire que identifican la densidad del grano. Finalmente, una selección manual se encarga de detectar imperfecciones visuales como granos brocados, negros o partidos. Solo aquellos que superan estas etapas —los más densos, uniformes y sanos— llegan a la etapa del tueste, donde se definirá su perfil final.

Allí, tecnología y experiencia se combinan para revelar lo mejor del café. Durante el tueste, los azúcares presentes en el grano se caramelizan y los compuestos aromáticos se desarrollan a diferentes niveles según el calor y el tiempo aplicado. Un tueste claro detiene el proceso en etapas tempranas, conservando la acidez natural y resaltando notas florales y frutales. En un tueste medio, la caramelización es más avanzada, lo que genera un perfil más dulce, con cuerpo redondo y balanceado. El tueste oscuro prolonga el calor, lo que descompone muchos de los compuestos volátiles y resalta sabores amargos, ahumados o intensamente tostados. Cada perfil responde a una química distinta que transforma completamente la experiencia sensorial en la taza. 

El arte de la extracción: cada método, un mundo

Molido de forma precisa según el método de preparación, el café puede revelar distintas caras de sí mismo. En el caso del pour over —y específicamente en el método V60, uno de sus exponentes más populares—, la ciencia detrás del proceso es tan importante como el grano mismo: se trata de una extracción por gravedad, donde el agua se vierte en movimientos circulares controlados sobre el café molido colocado en un filtro cónico. La turbulencia generada, el tiempo de vertido, la temperatura del agua, el tamaño de la molienda, y el diseño del propio V60 (con su cono en ángulo de 60° y ranuras helicoidales) influyen directamente en la uniformidad de la extracción. Comprender el concepto de "bypass" —el agua que atraviesa sin extraer adecuadamente— o el impacto del flujo sobre los compuestos solubles, permite controlar perfiles de taza con una precisión extraordinaria.

El tiempo de contacto entre el agua y el café, el grosor de la molienda, la relación de gramos de café por mililitros de agua (ratio), y el llamado "bypass" —es decir, el agua que atraviesa el café sin extraer compuestos— son factores decisivos. Además, el agua ideal para el pour over no debe ser ni demasiado blanda ni demasiado dura: una mineralización equilibrada (alrededor de 150 ppm), con una buena proporción de calcio y magnesio, permite resaltar sabores brillantes, florales y frutales.

Un error en cualquiera de estas variables puede provocar una sobreextracción (amargor) o una subextracción (acidez verde, cuerpo débil). Por eso, dominar este método es un arte que exige conocimiento, precisión y respeto por el grano.

• Espresso: Método de extracción a alta presión que utiliza entre 8 y 10 bares para forzar el paso del agua caliente (aproximadamente a 92°C) a través de un café molido muy fino, en un tiempo que ronda los 25 a 30 segundos. El resultado es una bebida corta pero concentrada, con cuerpo denso, acidez brillante o controlada (según el tueste), y una capa de crema dorada en la superficie que encapsula los aceites y compuestos volátiles más delicados del grano. La precisión en la molienda, la dosis de café, el ratio y el tiempo de extracción son determinantes. Un mínimo error en cualquiera de estos factores puede provocar una bebida sobrematada o subextraída, afectando su sabor, textura y balance.

  
  

• V60 o pour over: agua vertida manualmente, en círculos, revelando notas sutiles, florales, frutas y una acidez brillante.

  
  

• Prensa francesa, Aeropress, sifón japonés: cada método aporta textura, claridad o complejidad distinta.

  
  

El agua, que constituye hasta un 99% de la bebida, también es determinante. Minerales, temperatura y calidad del agua afectan directamente lo que sentirás al primer sorbo.

Beber café es participar

Cuando eliges un café bien trabajado, apoyas a comunidades que mantienen vivo un conocimiento ancestral. No todos los cafés que se sirven frente al lago tienen esta historia detrás, pero cada vez son más quienes apuestan por la trazabilidad, la calidad y el comercio justo.

Si quieres saber cómo luce ese proceso con tus propios ojos, te invitamos a ver nuestro mini documental "De la planta a la taza", grabado en colaboración con el beneficio Margarcy:

Consejo para viajeros conscientes:

• Pregunta por la finca o el origen del café.

• Prefiere lugares que muestren fechas de tueste.

• Dale oportunidad a métodos manuales. Cada uno revela una faceta distinta del grano.

Una taza de café puede ser solo eso. O puede ser la puerta a un mundo que vale la pena conocer.

Bolsa de Café

Comprar ahora

Este artículo forma parte de nuestro compromiso con el turismo consciente y el respeto por las comunidades del Lago de Atitlán. Si quieres conocer más historias como esta, puedes explorar el resto del blog o seguirnos en nuestras redes sociales.